Buradasınız
Anasayfa > Röportajlar > İ. HAKKI ÖZTÛRK: “Ben Gaziantepli’liğimden iftihar ederim”

İ. HAKKI ÖZTÛRK: “Ben Gaziantepli’liğimden iftihar ederim”

DURUKAN’IN OBJEKTİFİNDEN

İSTANBUL’DA İZ BIRAKANLAR

İ. HAKKI ÖZTÛRK

nezih kebab yuvalama - baslik

“Ben Gaziantepli’liğimden iftihar ederim. Bugünkü başarımı önce memleketime borçluyum. Ondan sonra da memleketimin şartlarına sadık kalarak çalışmama borçluyum. Bir yerde de bana gurur verir; memleketimin mamüllerini bütün insanlara yedirmek. Türkiye’ye ve hâttâ dünyaya tanıtımını yaptım. Çok yakında da Fransa’ya buradan kebap ihraç yapacağım. Orada denendi, Antep Dolması ve Patlıcan Kebabı üzerinde karar verdiler. Patlıcan Kebabı ile Antep Dolmasını Fransa’ya ihraç edeceğim. La Peit Mağazaları marketler zinciri, yakında bu işin de pazarı açılacaktır. Fransa’da en lüks lokantalarda yemek yedim. Onların davetlisi olarak gittim Fransa’ya, Paris’e. Bizim Antep Mutfağı’nın onlardan fersah fersah üstün olduğunu gördüm. Bu bizim için iftihar edici gurur verici bir olay.”

Bu sözleri Nezih Kebab – Yuvalama’nın sahibi İ. Hakkı Öztûrk söylüyor.

nezih kebab yuvalama roportaj -1-

İki hemşehrimin Kadıköy yakasına davetleri üzerine, Sahrayıcedid-Erenköy’de Nezih Kebab-Yuvalama’da i. Hakkı ÖZTÜRK ile görüşüyoruz.

İ. Hakkı ÖZTÜRK’e mesleğe ne zaman başladığını sorduğumuzda:

“Ben bu işe amcamın yanında başladım. Eskiden Saz zamanında, Gaziantep’te bu kebapçılık, restaurantçılık aynen gazinolarda mevcuttu. Orada gördüm ben bu işi. Benim orada en büyük avantajım; Develi Kadir Usta… Memlekette ‘soğanı baklava yapıp, yediren insan’ diye nâmı vardı. Bizim aşçımızdı. O’nunla birlikte 8 sene çalışmak nasip oldu bana. İşin inceliklerini ondan öğrendim. Bir de artısı var; ben, mutfak kültürü çok yüksek bir ailenin çocuğuyum. Anneannem ve babaannem hakikaten yemek yapmasını çok iyi bilen insanlar. Bunların da bana katkıları olmuştur. İstanbul’da bu mesleğe 1971 senesinde başladım. 21-22 sene… Bir 15 sene de bunun evveliyatı var; aşağı-yukarı 37 senedir bu işin içerisindeyim. Kazasker’deki yerimizi 1989’da açtım. Burayı 1995 senesinde faaliyete geçirdim. ‘Nezih Kebab’ olarak ilk yerimi, Tahtakale’de 1979 yılında açmıştım. Uzun süre burada çalıştık. Nezih Kebab orada filizlendi, orada büyüdü. Hiç ödün vermeden Antep mutfağının bütün meziyetlerini orada serdim.

nezih kebab yuvalama roportaj -2-

Şimdi, ben de bu mutfaktan istifade etmeye çalışıyorum. Bütün insanlar da benim gibi istifade etsin diye uğraşıyorum. Bizi Basın ‘yöresel mutfak’ olarak isimlendirmiştir. Ben yöreme ait şeyler satarım. Bunun haricinde hiçbir şey satmam. Bütün mamüllerimin hepsini Gaziantep ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nden temin ederim, aslına uygun olması için. Bulgur, simit, peynir, patlıcan ve biber kurusu hep Antep’ten gelir bana. Maraş’tan sarı çeltik pirinci alır geliriz, kendi yöremizin mahsülü olsun diye. Mayıs ayında Gaziantep’e gider otururum, 15-20 gün kalırım. Peynir Pazarı’nda motorların yolunu beklerim. Seçer, alır, basarız. Buzhaneye koyarız. İstanbul’a getirtmem çünkü nem oranı var havada. Getir-götür peynir nefasetini kaybeder, ihtiyacımız kadar şehirlerarası otobüslerin bagajında onar teneke, onar teneke bize bu peynirler gelir. Parasını Gaziantep’e öderim, benim hemşehrilerim sebeplenir, benim hemşehrilerim üç-beş kuruş kazanır diye… Patlıcan ve biber kurusu işini ben bir sektör haline getirdim. Öncülüğünü yaptım. Gaziantep’ten, İstanbul’a ve diğer büyük vilayetlere, patlıcan ve biber kurusu satışını başlattım.

nezih kebab yuvalama roportaj -3-

Sadece Gaziantep’te yapılan katmeri de, İstanbul’da emek çektim, kafa yordum, işi basitleştirdim, ama nefasetini kaybettirmedim. Rahmetli Hacı Nuri’nin kaymaklı katmerinin aynısını ben burada çıkarıyorum. Rahmetli eliyle açardı, biz şimdi oklavayla açıyoruz. Bizim servis saatlerimiz içerisinde her müşterimize istediği an katmer verebiliriz. Hâttâ paket halinde İstanbul’dan Ankara’ya, İzmir’e katmer gönderiyorum. Onlar orada fırına atıyorlar, aynı nefasette yiyorlar.

nezih kebab yuvalama roportaj -4-

Sadece Mart ve Nisan aylarında yapılan keme kebabı için eski Fransız Büyükelçisi Eric Reouleau, Keme kebabını bitirdikten sonra. ‘Bu lezzetin üstüne hiçbir şey yemem’ demişti. Keme kebabı. Nezih Kebab-Yuvalama’nın müşterilerine sunduğu kebap çeşitlerinden yalnızca biri…

nezih kebab yuvalama roportaj -5-

Bizde kebabın her çeşidi var. Benim her kesimden müşterim var. Yurt dışından bile bize gelen müşterilerim var. Almanya’da anlaşıp, adreslerimi alıp buraya gelen müşterilerim var. Amerika’nın muhtelif eyaletlerinden gelen müşterilerim var. Bunların hepsi Antep Mutfağı için geliyorlar. Ben sadece temsilcilik yapıyorum. Benim yaptığım bir şey yoktur. Gördüğüm şeyleri öğrenip imal edip satıyorum. Ama işin beyni Gaziantep’tir.

nezih kebab yuvalama roportaj -6-

Rahmetli Turgut Özal benim müşterimdi. Özellikle katmer yemeye gelirdi. Metin Akpınar, Bülent Ersoy, Sibel Can, Türkan Şoray, Nazan Şoray ve basın camiasının hemen hepsi müşterimdir. Mehmet Barlas’ın hemşehrimiz olarak bana çok desteği olmuştur, manevi yönden, Gerçek Antep’li bir babamız var; Prof. Dr. Osman Barlas. Yüz yaşındadır, halen bana gelir yemek yer. Yusuf Bozkurt Özal, Mesut Yılmaz, Deniz Baykal, Cem Boyner, müşterilerimdir. Osman Boyner‘de gelir. Besim Üstünel grubundandır bunlar. Erdal İnönü Bey de gelmiştir buraya. Sayın Demirel gelmiyor ama Köşk’ten gelip alıp götürüyorlar. Tansu Hanım‘ın evine göndeririz. Evren Paşa‘ya da yemek yedirmek nasip oldu.”

nezih kebab yuvalama roportaj -7-

ÖZJÜRK’e ilerisi için düşüncelerini sorduğumuzda: 

“Kendimi emekli edip, artık bu işte müşavirlik yapmayı düşünüyorum. Meslektaşlarımı da bu yönde eğitmek istiyorum. Yani bu işi yapan genç arkadaşlara işin hakikisini yapmalarını tavsiye ediyorum. Ben onlara her türlü yardıma hazırım. Memleketlim veya memleketlim olmasın önemli değil. Yeter ki, ‘Ben kebabçıyım, kebabçılık yapacağım’ desinler. Efendim bize rakip olacakmış, falan, öyle bir şeyi hiç düşünmem.

Vizon Dergisi bizi iyi yöresel bir mutfak diye tanıttı. Ali Rıza Karduz yazdı, tanıttı 1982 senesinde. Bizi iyi tanıttılar, zirveye çıkardılar. Önemli olan zirvede kalmak. Onun için de çizgimi hiç kaybetmiyorum.”

(Objektif Kasım-Aralık 1996)

Top